La création du domaine

Jacques Seysses a fondé le Domaine Dujac en 1968. N'étant pas originaire de Bourgogne, il est devenu vigneron par vocation. Son amour du vin lui est venu aux côtés de son père, un grand gastronome et un amateur de vin passionné. Jacques a ainsi dès son plus jeune âge rendu visite avec lui aux plus grands vignerons de l’époque.

Après quelques années passées à travailler dans la biscuiterie familiale, il décide à 25 ans de quitter le monde des affaires. Il apprend la vinification avec Gérard Potel au domaine de la Pousse d'Or à Volnay lors des vendanges de 1966 et 1967. En 1968, il achète le domaine Graillet à Morey-Saint-Denis, qu'il rebaptise domaine Dujac (contraction de ‘du Jacques’). En 1973, il épouse Rosalind qui devient rapidement essentielle.

Philosophie

Notre excellente équipe soigne chaque année les vignes du domaine avec attention et affection. Cela nous permet de travailler en cuverie avec des raisins magnifiques même lors des années plus difficiles du point de vue météorologique. Il en découle une constance dont nous sommes très fiers.

La qualité ne doit pas être sacrifiée pour la quantité. Nous pratiquons la vendange verte lorsque les conditions nous y obligent, mais nous préférons travailler en amont pour que la vigne se régule d’elle-même. Nos vignes sont taillées en Cordon de Royat ou en Guyot-Poussard selon les cas.

Tous nos sols sont travaillés à la charrue, sans recours aux produits désherbants. Nous utilisons occasionnellement du compost bio qui favorise l’activité microbienne et l'équilibre biologique des sols.

L'agriculture biologique

En 2011, le domaine a reçu la certification « Agriculture Biologique ». Notre expérimentation avec l'agriculture biologique a commencé dès 2001 sur une surface de 4 hectares. Satisfaits du résultat, nous avons graduellement étendu cette approche au reste du domaine jusqu'à couvrir la totalité en 2008.

Nous avons d'autre part introduit des pratiques de la biodynamie en 2003, et les utilisons désormais sur l'ensemble du domaine. La lutte en biodynamie n’est pas une fin en soi. C’est avant tout un outil supplémentaire pour protéger nos vignes ainsi qu’un investissement pour la protection de l’avenir de nos terroirs.

Notre souhait est de préserver autant que possible un écosystème naturel, vivant et varié. Le terroir ne se limite pas à sa composition géologique : il comprend aussi la vie qu’il abrite. La faune microbienne qui décompose la matière organique fait partie de l’identité de la Bourgogne. Il est dans notre intérêt de la protéger.

Philosophie

Si les outils ont évolués, la vinification, elle, n’a pas beaucoup changé depuis la création du domaine. Elle est le fruit de beaucoup de réflexion et d'expérimentations, même si elle reste relativement simple et non interventionniste.

Au coeur de nos considérations est l’idée que le travail doit se faire avant tout à la vigne. L’empreinte du vinificateur devrait être la plus discrète possible pour permettre aux fruits d’exprimer pleinement leurs origines. La vinification et l'élevage consistent à traduire l’expression unique et fragile du millésime et du terroir plutôt que d’y imposer un style. Il faut avoir confiance en la qualité de ses raisins et laisser le vin se faire.

La vendange entière

Nous avons toujours été séduits par la délicatesse qu’apporte la vendange entière. Nos raisins sont vinifiés avec peu ou pas d’égrappage selon la nature du millésime. Seules les levures indigènes sont utilisées pour la vinification de façon à préserver l’authenticité des origines des vins. La cuvaison dure environ deux semaines avec au départ quelques pigeages légers, puis des remontages pour une extraction plus douce en fin de fermentation. L’équilibre entre la fermeté et la souplesse des tannins est notre plus grande préoccupation.

Après avoir été pressés légèrement dans un pressoir pneumatique, les vins sont transférés en cave par gravité, où ils passeront environ entre 14 et 18 mois dans des fûts de chêne. Nous achetons nos bois deux ans à l’avance pour garantir le temps de séchage et la qualité de nos barriques. L’élevage joue un rôle primordial dans l’affinage des tannins, c'est pourquoi nous utilisons une proportion importante de bois neuf.

Les hommes et les femmes du Domaine

Une majorité de nos employés nous accompagne depuis plus de vingt ans. C’est une richesse de savoir-faire et d’expérience dont nous sommes fiers et qui font la force du Domaine. De plus, au-delà de la qualité technique de chacun, tous sont très investis dans leur travail. Nous prenons beaucoup de plaisir à oeuvrer ensemble dans une recherche d’excellence.

Pour cela, il faut donner à chacun le temps de bien faire les choses. C’est pourquoi nous employons à la vigne une grande équipe, avec en moyenne une personne à l’année pour deux hectares. En saison, nous faisons appel à environ vingt-cinq saisonniers pour assister l’équipe permanente. Au moment des vendanges (toujours manuelles), nous embauchons une soixantaine de coupeurs. Nous sommes convaincus que le vin se fait principalement à la vigne. Par conséquent, nous nous donnons les moyens humains d’atteindre nos objectifs.

C’est également vrai pour toutes nos autres tâches, de la vinification aux travaux administratifs et commerciaux en passant par l’entretien du domaine. Nous avons su nous entourer de personnes qui, outre leur professionnalisme, possèdent les qualités humaines nécessaires à la bonne marche du Domaine. Nous cultivons chaque jour cet esprit d’équipe qui nous est précieux et qui est une des clés de notre réussite.